A ‘hibány’ tulajdonképpen kelt tésztából készült rétes.

Terényben voltunk a tavasszal filmbemutatón, s a vendéglátás során hibány is került az asztalra. A páromnak nagyon tetszett. Gondoltam, hogy elkérem a receptjét, amikor odalépett hozzám a nagynéném, Tamás Ferencné (Bori neni), aki lediktálta nekem, hogy ő hogyan szokta a hibányt készíteni. Ezt adom közre.

Hibány

Bori neni receptje szerint

Hozzávalók:

1 kg liszt

4 tojás sárgája

6 dl tej

2 db élesztő

1 dl olaj

ha édes tésztát szeretnénk, akkor 1 csapott evőkanál só + 4 kanál cukor

ha sós tésztát, akkor 1 tetézett evőkanál só + 1 kanál cukor

A hibány lehet tepertős, káposztás, túrós stb… én még csak tepertőset készítettem, de ezt nagyon szeretjük. Aki készített már kelt tésztát, az nem igazán tudja elrontani. Csak félkiló lisztből szoktam keleszteni, és ez aztán frissen gyorsan elfogy.

Azért elmesélem azt is, hogy hogyan készül.

A langyos cukros tejben megfuttatjuk az élesztőt (a tetejére szoktam szórni egy csipetnyi lisztet). A liszthez hozzáadjuk a sót és tojások sárgáját, és az olajjal jó alaposan kidagasztjuk. Kerüljük a hideg alapanyagokat. Kelni hagyjuk. Legközelebb én elve két cipóra fogom osztani és úgy kelesztem, de ha egyben megkelt, akkor vegyük kisebb cipókra a tésztát. Most jön a java, s aki még nem látta, hogy hogyan bánnak az igazi rétestésztával, annak kicsit nehezebb lesz elképzelni ezt, de nem olyan ördöngös. A tészta alányúlunk két kézzel, s lazán addig fogatjuk a kezeinkben, ameddig nyúlik, meg ameddig lehet. Az eredeti recept szerint most belisztezett konyharuhára kell tenni a tésztát, az én újításom az, hogy simán réteszem egy kicsit lisztes sütőpapírra. Ha lehet, meg ahol szükséges, még tovább nyújtom a tésztát kézzel. (Korábban vittem anyukámnak, némi kóstolót, azt mondta, jó, jó, de jobban nyújtsam ki, mert úgy jobb lesz.) Nyújtás után a tésztát célszerű megkenni kicsi zsírral, és jól meg kell szórni apróra vágott tepertővel. (Nagyon finom ízesített tepertőkrémeket lehet kapni, én ezzel is gazdagítom a hibányomat.) Ha kész a töltelék, akkor egyszerűen fel kell csavarni a tésztát és kizsírozott tepsire tenni. Ha túl hosszú, akkor el kell fordítani a tepsiben. Ugyanezt kell tenni a következő kelt tészta cipóval is, ezt is a tepsire tenni, majd megsütni. Nem szoktam előmelegíteni a sütőt, mert a tészta addig is kel. Meg lehet kenni tojással a tetejét, akkor talán pirosabb lesz, én zsírral szoktam megkenni sütés közben, és utána is, mert puhán szeretjük a kelt tésztát.

Többnyire igen gyorsan elfogy, most is mire eszembe jutott, hogy jó lenne valamit írni a honlapomra – ha már verset nem írok –  csak ennyit sikerült belőle lefényképeznem.

Zsuzsa küldött egy kis epret.
Sütöttem tortát, illetve tortákat.
Az első egy epres joghurt torta, finom lett. A második egy pudingos zselés torta, ezt még nem kezdtük meg, de remélem, ez is jó lesz.

A recept
Két sima piskótalapot sütöttem (ezt még tegnap). A kisebb és a nagyobb tortaformához 8 tojást használtam fel összesen. Arányosan szétosztottam és egyszerre raktam be a sütőbe.
A piskótát mindig ugyanúgy készítem, és mindig jó. (1 tojáshoz 1 csapott ek kristálycukor 1 ek liszt) Most a 8 tojáshoz simán beleraktam az egész sütőport, de 6 tojáshoz csak egy felet szoktam felhasználni.
Sütőpapírt vágok a tortaforma aljára, szétválasztom a tojásokat. Bekapcsolom a sütőt. A tojásfehérjét egy csipet sóval a robotgépben nagyon kemény habbá verem. Ha már habnak néz ki a hab, csak akkor kezdem el kanalanként hozzáadni a cukrot. Közben a tojások sárgáját villával habosítom, 2-4 részletben keverem a felvert tojáshabhoz lazán egy fakanállal, 2-3 kanalanként adom a masszához a lisztet, ezt is lazán beforgatom, az utolsó adag liszt tetejére kerül a sütőpor. (A jobbak a sütőport elkeverik a liszttel, én csak rászórom, de így is elkeverődik.) Forró sütőbe teszem, és tényleg nem nyitom ki az ajtót legalább 5-10 percig, 5-7 perc után alacsonyabb hőfokon sütöm tovább. Tű-próba, szem-próba, szag-próba… azért max. 30 perc alatt kész kell lennie. Nem tüzesen, de még melegen szoktam levenni róla a sütőpapírt. Pici porcukrot teszek egy tányér aljára, hogy ne ragadjon oda a piskóta. Lekapom róla a papírt és már meg is fordítottam.
Piskóta két torta formához (kisebb – nagyobb)
8 tojás
8 ek cukor
8 ek liszt
1 sütőpor
1 csipet só

A kisebb joghurtos tortához 2 db kicsi natúr joghurtot használtam fel, 2-3 ek cukrot és 1 vaníliás cukrot tettem bele, 20-30 kisebb epret vágtam fel és kb. 1,5 – 2 dl tejszínt vertem fel, amit a végén adtam hozzá. 1 étkezési zselatin 1 dl vízben oldottam fel. (Csak hevítésig kell melegíteni, nem szabad forrnia.) A biztos módszer az, ha egy zselatin fixet is teszek a masszába mielőtt ráteszem a tortaformába visszaillesztett piskótára. 1 este a hűtőben és reggel a kapcsos torta forma karimáját ügyesen le lehet venni. (Egy éles késsel szoktam körben meglazítani, hogy ne pattanjon szét az egész massza.)
A fél literes Hulala tejszín maradék részével vontam be a tortát, úgy hogy még a pudingos tortához is elég lett.
Eperszemekkel díszítettem.

A pudingos torta semmi különös.
2 epres puding port 5 kanál cukorral 7,5 dl tejben megfőztem. Rátettem a kapcsos formában lévő piskótára még meleg, kenhető állapotban. Félbe vágott epreket pakoltam a puding tetejére. Színtelen tortazselét oldottam fel a használati utasítás szerint 2 db-ot (Azért színtelent, mert piros éppen nem volt.) Rákanalaztam az eprekre ezt a zselét is még melegen. Kicsit körbekentem tejszínnel, habzsákkal díszítettem.